Speisenverteilung


Bei der Speisenverteilung sind für Heime, Spitäler, etc. viele Faktoren zu beachten. Der Patient erwartet eine gute Qualität der Speisen und Dienstleistungen, auf der anderen Seite sollen die Kosten möglichst tief sein und die Produktivität möglichst hoch. Mit der modernen Speisenverteilung werden für diese unterschiedlichen Bedürfnisse diverse Lösungen präsentiert. Moderne Speisenverteilsysteme sind Hilfsmittel zur Versorgung in Grossverpflegungsbetrieben. Ziel in der modernen Speiseverteilung ist es, den Gästen bakteriologisch und ernährungsphysiologisch einwandfreie Kost zu servieren. Die vorgestellten Lösungen überbrücken die örtliche und zeitliche Distanz von der Küche bis zum Gast. 


Logistisch sind drei Varianten zu unterscheiden: Schöpfsystem, Tablettsystem oder Essen auf Rädern. Für welche Variante sich ein Betrieb entscheidet, hängt stark davon ab, wie die Küche und der Service funktionieren. Beim Schöpfsystem wird das Essen in Grossgebinden bereitgestellt und direkt bei der Ausgabe auf Teller geschöpft. Beim Tablettsystem werden die Mahlzeiten in der Küche direkt angerichtet, auf Tabletts bereitgestellt und weiterverteilt. Dasselbe geschieht auch bei der Ausser-Haus-Verpflegung, wobei die Tabletts einzeln transportiert werden müssen.


Aktive oder passive Speisenverteilung? 

Aktive Speisenverteilung bedeutet, dass nach der Produktion in der Küche die Temperatur aktiv beeinflusst wird. So wird das vorgängig zubereitete Essen entweder abgekühlt bzw. schockgefroren (cook & chill bzw. cook & freeze) oder die Verteilzeiten betragen mehr als 60 Minuten und das Essen muss aktiv warm- oder kühlgehalten werden (cook & serve).

Bei cook & chill bzw. cook & freeze können in Küchen, in denen zu Bürozeiten gearbeitet wird, die Speisen gekocht und angerichtet werden. Anschliessend werden die angerichteten Tabletts mit Schockkühlern auf 5 °C heruntergekühlt und in Kühlräumen gelagert. Zirka 45 Minuten vor dem gewünschten Servierzeitpunkt werden die Heissspeisen aufgewärmt. Dies erzeugt so viel Abwärme im Regenerationsgerät, dass die Kaltspeisen gleichzeitig gekühlt werden müssen.

Zur Regeneration der Speisen gibt es wiederum drei Technologien: Induktion, Kontaktwärme, Umluft.

Induktion

Induktion ist die Technik, die in der modernen Speiseverteilung schweizweit am häufigsten zur Anwendung kommt. Die Induktionslösung kombiniert die Vorteile der Energieeffizienz mit den Vorteilen der flexiblen und einfachen Einsatzmöglichkeiten auf den Pflegestationen. Bei dem System werden die Speisen mittels eines Magnetfeldes direkt auf dem Teller regeneriert. Aufgrund der gezielten Erhitzung können Kaltspeisen ohne Klimateiler oder sonstiger Trennung auf demselben Tablett stehen.

Kontaktwärme

Speiseverteilung mit Kontaktwärme lässt sich besonders gut in bereits bestehende Prozessorganisationen integrieren. Ein Porzellanteil mit planem Boden wird mittels einer Alu- oder Ceranplatte durch das, speziell für Kontaktwärme konzipierte, Tablett hindurch aufgeheizt. Die Hitze wird an die zu regenerierenden oder heiss zu haltenden Speisen weitergegeben. Die auf demselben Tablett stehenden Kaltspeisen bleiben von der Erhitzung bei richtiger Positionierung und/oder thermischer Trennung unberührt.

Umluft

Umluftwärme ist die bewährte Technik in der Speisenverteilung. Sie erfordert  bei Geschirr kein spezielles Material, es kann mit herkömmlichem Porzellan gearbeitet werden. Durch heisse und kalte Luftströme können Speisen erhitzt bzw. gekühlt werden, dabei verhindert eine thermische Trennung im Wagen den Luftaustausch zwischen Heiss- und Kühlkomponenten.

 

Von passiver Speisenverteilung spricht man, wenn die Wege von der Küche zum Patienten kurz sind. So kurz, dass das Essen nach dem Anrichten auf die Teller in der Küche, nach spätestens einer Stunde beim Patienten ist. Das bedeutet, in der Küche muss auf einen bestimmten Zeitpunkt hin gekocht werden, ein vorproduzieren der Mahlzeiten ist nicht möglich. In der Schweiz sind die meisten Transportwege aufgrund kleiner Institutionen und tiefer durchschnittlicher Bettenanzahl recht kurz, deshalb setzen die meisten Betriebe auf die passive Methode. 


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