Glas für die Gastronomie

Begriffserklärungen und Wissenswertes rund ums Glas


Arten und Materialien

Glas ist einer der ältesten Werkstoffe der Menschen. Die frühesten Funde gehen ins 5. Jahrtausend vor Chr. zurück.

Gastronomieglaswaren bestehen zu ca. 70% aus Quarzsand, auch Kieselsäure oder SiO2 genannt. Dazu kommen etwa 20% Alkalien (Soda, Pottasche, Natriumsulfat etc.). Damit wird der Schmelzpunkt des Quarzsandes von 1900°C auf ca. 1200°C gesenkt. Zuletzt kommt noch ca. 10% Kalk dazu, um das Glas trotz des tieferen Schmelzpunktes hart und widerstandsfähig zu machen. Die genannten Rohstoffe enthalten immer Spuren von Eisen, die dem Glas einen Grünstich geben würden. Durch entsprechende Beigaben von Farbstoffen, die im Glas die Komplementärfarbe Rot zu Grün erzeugen, wird der Grünstich mehr oder weniger aufgehoben. Mit entsprechender Dosierung kann Glas aber auch in jeder denkbaren Farbe durchgefärbt werden. Eine eingefärbte Glasschmelze wird jedoch nie mehr rein hell. Somit ist die Vielfalt und Verfügbarkeit echt durchgefärbter und somit spülmaschinenfester Gläser wirtschaftlich begrenzt. 

Neben dem beschriebenen Kaliglas gibt es auch Gläser, bei denen der Kalk ganz oder teilweise durch Metalloxyde (z.B. Blei oder Barlum) ersetzt ist. Diese Gläser nennt man Kristallgläser. Ab einem Anteil von über 24% Metalloxyd spricht man von Echtkristallgläsern. Durch Ihre optimale Lichtbrechung glänzen sie besser als Kaligläser.
Echtkristallgläser, die proportional zur Wandstärke spürbar schwerer als Kristallgläser sind, erzeugen zwar eine gute Resonanz beim Anstossen, sind aber in der Regel für den gewerblichen Einsatz zu wenig widerstandsfähig.

Eine weitere Qualität stellen die gehärteten Gläser dar. Sie erfordern eine minimale Wandstärke und können nie fein sein. Sie sind gegen thermische und mechanische Beanspruchung äusserst widerstandsfähig. Die Kratzer, die man in der Regel nur an gehärteten Gläsern sieht, entstehen nach vielen hundert Einsätzen und sind daher eine Folge ihrer Langlebigkeit.

Beurteilung der Qualität

Je reiner die Farbe, desto besser das Glas. Die Farbreinheit prüft man, indem man das Glas bei Tageslicht auf ein weisses Papier legt. Je schlierenfreier und optisch glatt der Kelch, je besser die Qualität. Achten Sie auf Pressnähte am Kelchstiel und der Fussplatte, sowie bei Krughenkeln und an Karaffen. Gläser mit Naht sind im billigen Verfahren gepresst oder ungenügend feuerpoliert. Prüfen Sie bei Trinkgläsern, ob die Mundränder poliert oder sauber abgeflammt sind. Wulstränder gelten nach heutigem technischen Standard als billig und lieblos. Achten Sie auf das Gewicht des Glases. Die wertvolleren Kristallgläser sind proportional zu Ihrer Wandstärke 1,5-- 2,5 x schwerer als Kaligläser. Der Preis ist beim Glas kein untrügliches Qualitätsbarometer. Die Industrie hat Glasblasmaschinen entwickelt, die Produkte zu einem Preis ermöglichen, der in keinem Land der Welt mit Handarbeit möglich wäre. Die Qualität dieser industriell hergestellten Gläser ist der handgefertigten Produktion ebenbürtig.

Die Behandlung von Gläsern

Wegen seiner glatten, porenfreien Oberfläche ist Glas besonders hygienisch, schnell und einfach zu spülen. Folgende Behandlungshinweise sollten beachtet werden:

Mischbestückung

Gläser dürfen nicht zusammen mit anderen Materialien (Bestecke, Töpfe, Porzellan usw.) gespült werden. Am besten ist eine separate Gläserspülmaschine oder sogar eine Osmose-Anlage.

Krüge / Henkelgläser / Humpen

Zur Vermeidung von Henkelabbrüchen ist unbedingt darauf zu achten, dass die Griffe sowohl beim Transport wie auch beim Spülen nicht gegeneinander schlagen können.

Gläserkörbe

Gläserkörbe sind der beste Schutz gegen Bruch. Dies gilt für den Transport wie auch für den Spülvorgang. Stielgläser sollten stets schräg in die Gläserkörbe eingestellt werden. Auch kleinste Wasserreste, die in den Vertiefungen der Standfläche zurückbleiben, können einen guten Klartrocknungseffekt zunichte machen.

Spülmittel

Verwenden Sie bitte nur spezielle Gläserspülmittel. Die Dosierungsangaben der Hersteller müssen unbedingt beachtet werden. Eine zu hohe Dosierung kann einen Belag am Glas erzeugen, der nicht wieder zu entfernen ist.

Temperatur

Die Spültemperatur sollte 60° C im Spül- und 65° C im Nachspülgang nicht übersteigen, da bei hoher Temperatur sich die Gläser mit der Zeit eintrüben.

Kälteschocks

Es empfiehlt sich, die Gläser nach der Entnahme aus der Maschine auf Raumtemperatur abkühlen zu lassen, bevor sie mit Flüssigkeit in Berührung kommen.

Wasserdruck

Wie das übrige Spülgut sollten auch Trinkgläser gespült werden, bevor Getränkerückstände antrocknen. Bei einem Wasserdruck von über 4 bar fangen die Gläser in der Nähe der Sprühdüsen auch in fachgerecht bestückten Spülkörben zu «tanzen» an. Falls Sie «tanzende Gläser» hören, ist der Einbau eines Druckreduzierers ratsam.

Wasserhärte

Die meisten Geschirrspülmaschinen sind mit einer Enthärtungsanlage ausgestattet. Makellose Spülresultate erzielt man jedoch nur mit entsalztem Wasser. Dies ist eine Investition, die sich schon für mittlere Betriebe lohnen kann.

Weitere Hinweise

Gläser die in feuchten Kartons (z.B. im Keller) gelagert werden, können «blind» werden. Je nach chemischen Zusätzen in den Kartons entsteht eine Trübung, die nicht wieder zu entfernen ist. Glasbruch ist in einem lebendigen Betrieb völlig normal. Sollte ein Glas mehrere hundert Spülgänge und die dazugehörenden Transporte ohne Bruch über stehen, entstehen durch thermische und mechanische Beanspruchung unvermeidliche Spuren wie Kratzer, Abbrüche an der Fussplatte oder Trübungen. Spätestens dann muss ein Glas aus ästhetischen Gründen ersetzt werden.