Küche

Begriffserklärungen und Wissenswertes rund um Küche und Technik


Acryl

Siehe Plexiglas

Aluminium

Leichtmetall. Hervorragender Wärmeleiter. Reine Alukochgeschirre sind problematisch, weil nicht spülmaschinengeeignet und sehr pflegeintensiv. In der Schweiz sind Alupfannen nur als Pfannen mit Antihaft-Beschichtung im Angebot.
Findet auch als Druckguss bei Apparategehäusen Verwendung. Infolge der hervorragenden Wärmeleitfähigkeiten auch als Material im Kompensboden von Inoxkochgeschirren sowie als Sanwichschicht bei Mehrschicht-Kochgeschirren vorkommend.

Antihaft-Beschichtung

Besteht aus Polyetrafluoräthylen oder aus verwandten Stoffen. Das beschichtete Kochgeschirr darf nicht überhitzt werden. Anwendbar bei Inox- oder Aluminium-, nicht aber bei Gusseisenpfannen. Begrenzte Kratz- und Schnittfestigkeit je nach Qualität (siehe Teflon).

Bakelit

Einer der ersten duroplastischen Kunststoffe. Teuer, aber von hoher thermischer Stabilität. Findet heute noch Anwendung in viel beanspruchten Griffen von Handapparaten oder Luxus-Schneidegeräten.

Blaublech

Findet auch heute noch bei Backblechen und Backgeschirren eine gute Akzeptanz. Besteht aus kaltgewalztem Eisenstahl, welches durch «Bläuen» d.h. Glühen bei 800-900°C, eine stark haftende, blau schimmernde Eisenoxydschicht bekommt. Sehr guter Wärmeleiter. Nicht spülmaschinenfest, nicht rostfrei. Muss nach Reinigung und Trocknung rückgefettet werden (leichtes Einreiben von Öl, Fett oder Butter mit einem Papiertuch).

Chromnickelstahl

Siehe bei INOX

Chromstahl

Eisenstahl und 13% Chrom. Einigermassen korrosionsfest. Findet jedoch in der gewerblichen Küche des 21. Jahrhunderts keine Verwendung mehr. Ist im Gegensatz zu Chromnickelstahl magnetisch. Hat noch eine gewisse Bedeutung bei billigen Massenbestecken. Bei Beachtung gewisser Korrosions-schutzmassnahmen spülmaschinengeeignet.

CNS

Siehe bei INOX

Edelstahl

Siehe bei INOX

GLI

Markenname für mehrschichtiges Kochgeschirr. Zwischen zwei INOX-Schichten befinden sich drei Aluminium-Schichten. Dadurch wird der Nachteil der INOX-Kochgeschirre, die geringe Wärme-leitfähigkeit, aufgehoben. GLI-Kochgeschirre sind deutlich teurer als INOX-Kochgeschirre. Die Anschaffung lohnt sich in der Regel nur bei Bratpfannen, Wok’s oder Sauteusen.

Gusseisen

Findet Verwendung bei besonders schweren Pfannen oder Töpfen, die sich zum Anbraten eignen müssen. Sehr gute Wärmeleiter und im Gegensatz zu Kupfer auch guter Wärmespeicher. Gusseisen ist nicht spülmaschienfest und nicht rostfrei . Muss nach Gebrauch rückgefettet werden (siehe bei Blaublech).

HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ist ein Kontrollsystem zur Qualitäts-Sicherung in allen Produktionsabläufen von der Her­­stellung über die Verteilung bis zur Aufbewahrung von Lebensmitteln. Sehr wichtig ist die Risikobeurteilung in den Abteilungen von Spitälern, Heimen, Praxen, Gastrobetrieben, Bädern usw., die sowohl von Mitarbeitern, Kunden, Besuchern als auch Patienten benutzt werden.

INOX

Chromnickelstahl 18/10 (Eisenstahl mit 18% Chrom und 10% Nickel). Ist im Gegensatz zu Eisenstahl und Chromstahl nicht magnetisch, also im Zweifelsfall sehr einfach zu erkennen. INOX ist das Küchenmaterial schlechthin. Absolut rostfrei, spülmaschinenfest, pflegeleicht und widerstandsfähig gegen Säuren und mechanische Einflüsse. Bei INOX-Kochgeschirren besteht ein leichter Nachteil wegen der nicht optimalen Wärmeleitfähigkeit und Wärmespeicherfähigkeit. Das Problem wird in der Regel mit Kompensböden oder mit Mehrschichtmaterialen gelöst.

Kupfer

Extrem gut wärmeleitendes Material. Sehr pflegeintensiv. Hat noch eine gewisse Bedeutung bei Pfannen zum Karamelisieren oder zum Flambieren. Achtung! Innenbeschichtungen von Kupfergeschirren müssen aus Edelstahl sein. Keinesfalls dürfen die Innenseiten von Kupfergeschirren verzinkt sein, wie man es teilweise in östlichen Basaren noch sieht. Verzinkte Ess- oder Kochgeschirre sind gesundheitlich höchst bedenklich.

Laminat

Oberbegriff für mehrlagige Werkstoffe. Durch Verpressen oder Verkleben von mindestens zwei verschiedenen Materialien versucht man eine Kombination, deren Vorteile sich ergänzen, zu erreichen.

Lyoner

Fachsprachlicher Begriff für Bratpfanne aus Stahlblech oder Gusseisen. Wird zum scharfen Anbraten gebraucht, wo INOX- oder Alupfannen nicht ausreichen.

Melamin

Duroplastischer Kunsstoff. Wegen seiner Stabilität, Hitzeresistenz und seiner angenehmen Haptik heute noch unersetzlich bei Kinder- oder Patientengeschirren. Wegen seiner farbechten Aushärtung oft auch als Schichtmaterial bei ästhetisch anspruchsvollen Serviertabletts verwendet. Geschirr aus Melamin sollte nicht auf 100 °C erhitzt werden, da sonst ungesunde Dämpfe freigesetzt werden können. Bis zu einer Temperatur von 70 °C bestehen aus gesundheitlicher Sicht keine Bedenken.

Messing

Legierung aus Kupfer und Zink. Kann in der Küche bei Beschlägen von Pfannen vorkommen. Messing-Pfannengriffe sind jedoch immer heiss. Muss zur Erhaltung der goldglänzenden Farbe regelmässig gepflegt werden.

Nylon

Findet bei Griffen von Küchen- oder Metzgermessern weite Verbreitung. Praktisch unverwüstlich mit guten rutschhemmenden Eigenschaften. Für tastsensuelle Menschen mitunter nicht sehr angenehme Haptik.

Plexiglas

Polymerer glasklarer Kunststoff, auch unter dem Namen Acryl bekannt. Etwa halb so schwer wie Glas und bruchfest bis schlagzäh. Findet bei Kaltgetränkebehältern im Buffetbereich oder bei Sichttüren von Schrankgeräten Verwendung. Hochwertige Plexisorten sind spülmaschinenfest, jedoch niemals kratzfest. Gegen organische Säuren ziemlich empfindlich. Darf nicht über 90°C erhitzt werden!

Polyethylen (PE)

Unzerbrechlicher, stoss- und schlagfester Kunststoff. Hochdruck-Polyäthylen erkennt man an der wachsartigen Oberfläche. Temperaturbeständigkeit bis ca. 80°C. Niederdruck-Polyäthylen hat eine Temperaturbeständigkeit bis ca. 100°C und ist für Gegenstände, die eine hohe Festigkeit verlangen geeignet.

Polyester (PET)

Kunststoff der Verpackungsindustrie mit guter chemischer Resistenz gegen Salze, Laugen, Kohlenwasserstoffe und Öle. Achtung: Temperaturbeständig nur bis etwa 50°C!

Polypropylen (PP)

Hochgradig beanspruchbarer Kunststoff. Ist gegen Salzlösungen, Laugen und Säuren weitgehend beständig. Temperaturbeständigkeit 110°C–130°C je nach Qualität. Achtung: Polyproplylen wird bei Temperaturen unter 0° C spröde und erleidet bei diesen Temperaturen eine Reduktion der Schlagzähigkeit.

Polycarbonat (PC)

Berühmter Kunststoff, mit dem unter anderem die LEGO Steine hergestellt werden. Kann glasklar, aber auch eingefärbt sein. Sehr schöner Oberflächenglanz. Gute, wenn auch nicht absolute Bruchfestigkeit. Unbeständig gegen konzentrierte Säuren. Maximale Gebrauchs temperatur 130°C, kurzzeitig Formstabil bei 145°C.

Polystyrol (PS)

Gilt als Glas unter den Kunststoffen. Hat eine grosse Steifigkeit, aber eine reduzierte Bruchfestigkeit. Temperurbeständigkeit bis ca. 70°C.

Silikon

Sogenannter Hybridkunststoff bestehend aus einem anorganischen Silizium/Sauerstoff. Gerüst mit verknüpften organischen Zusatzgruppen wie Methylen, Vinylen oder Phenolen in völlig variabler Kettenlänge. Silikone weisen daher ein einzigartiges Eignungsspektrum auf. Der Verwendungszweck geht von Motorenölen über Dichtungsmaterial bis zu elastischen Kuchenbackformen, die bis 300°C hitzebeständig sind. Nicht zu verwechseln mit dem englischen Begriff «silicon», mit dem das Silizium selbst, aus dem elektronische Chips hergestellt werden, gemeint ist.

Sous Vide

Beim Sous Vide Garen werden Speisen in einen Plastikbeutel eingeschweisst (vakuumiert) und bei stabilen, präzisen Temperaturen schonend gegart. Dies hat den Vorteil, dass keinerlei Flüssigkeit entweichen kann – speziell das Fleisch gart so im eigenen Saft und verliert kein wertvolles Aroma.

Stahlblech

Leichtere Form von Gusseisen. Findet man bei leichteren Lyonerpfannen oder Servierpfannen (Wärmespeichernde Ratsherren-Pfannen für Tischservice). Spezielle Pflegehinweise siehe bei Gusseisen.

Teflon

Kunststoff mit einem extrem niedrigen Reibungskoeffizienten. Wird daher für Antihaftbeschichtungen verwendet. Obwohl das Material selbst mit aggressivsten Säuren nicht angegriffen werden kann, ist es nicht kratzresp. schnittfest. Verschiedene Pfannenhersteller versuchen die Kratzanfälligkeit von Teflon zu vermindern, indem zwischen der Pfanne und der Teflonschicht eine keramische Hartgrundschicht (z.B. Titanoxyd) eingebracht wird, damit die Kratz- oder Schnittspuren weniger schnell ersichtlich sind. Tatsache bleibt, dass nur Teflon den gewohnten Antihaft-Effekt bringt und für ein langes Leben einer antihaftbeschichteten Pfanne auch gewisse Sorgfalt nötig ist. Wichtig ist, dass der Hersteller DuPont die Langlebigkeit seines Materials nur bis 240°C garantiert. Ab ca. 350°C verdampft die Teflon- Schicht unter Freisetzung von ungesunden Gasen.

Vakuumisolation

Verfahren um Thermosflaschen oder Thermoskannen ohne Glaseinsätze und somit spülmaschinen- und bruchsicher herzustellen. Zwischen zwei völlig luftdichten Edelstahlschichten wird die Luft herausgepumpt. Der luftleere Zwischenraum ergibt den gewünschten Isolationseffekt.

Weissblech

Im Gegensatz zu Blaublech, wo Stahlblech zwecks Korrosionsschutz gebläut wird, wird bei Weissblech der Stahl verzinkt. Heute noch verwendet bei Ausstechformen für Backwaren und bei Konservendosen.