Cuisine

Définitions et informations intéressantes au sujet de cuisine et de matériel


Acryl

Voir Plexi.

Aluminium

Métal léger. Très bon conducteur thermique. Les articles de cuisson en alu pur sont problématiques, puisque sans garantie au lave-vaisselle et demandant des soins intensifs. Ces articles peuvent aussi causer des problèmes aux personnes allergiques à l’alu (en Suisse env. quelques pour milles de la population). Sont vendues en Suisse des poêles à frire en alu avec revêtement antiadhésif.

L’alu est aussi utilisé en fonte d’alu pour châssis d’appareils. Du à l’excellente conductibilité thermique, l’alu est également utilisé comme matériel dans les fonds compensés de casseroles en inox, ainsi que comme couche intermédiaires dans les articles de cuisson en matériau multicouches.

Revêtement antiadhésif

Est constituée de Polyétrafluoréthylène ou de matériaux alliés. Les articles avec revêtements ne doivent pas être surchauffés. Revêtement utilisé sur inox et alu, mais non sur des poêles en fonte d’acier. Résistance restreinte aux rayures et couteaux à trancher, selon les qualités (voir teflon).

Bakélite

Un des premiers matériaux synthétiques duroplastique. Chère, mais d’une énorme stabilité thermique. Et aujourd’hui encore utilisé pour les poignées à usage intensif d’appareils manuels ou d’articles de luxe pour découper.

Tôle bleuie

Et encore aujourd’hui acceptée pour les plaques et autres articles de pâtisserie. Et constituée en acier laminé à froid et qui cuit à 800-900° C prend une couche d’oxyde de fer très adhérente d’un reflet bleu. Très bon conducteur. Non garantie au lave-vaisselle et oxydable. Doit être séché après lavage et rengraissé (légèrement avec de l’huile, graisse comestible ou beurre)

Acier chromé-nickelé

Voir INOX

Acier chromé

Acier et 13% de chrome. En partie inoxydable. N’est pratiquement plus employé dans la cuisine du 21ième siècle. Contraire à l’acier chromé-nickelé est magnétique. D’une certaine importance pour les couverts bon marché fabriqués en masse. En observant certaines précautions d’entretien, garantie au lave-vaisselle.

CNS

Voir INOX

Acier fin

Voir INOX

GLI

Marque déposée pour articles de cuisson multicouches. Entre deux couches d’inox sont trois couches d’alu. Par ce procédé, le manque de conductibilité thermique des articles de cuisson inox est supprimé. Les articles GLI sont sensiblement plus chers. L’investissement en vaut la peine normalement pour les Poêles, Wok ou sauteuses.

Fonte d’acier

Est utilisée pour des poêles ou casseroles extra lourdes servant à faire revenir les aliments. Très bon conducteur thermique et contraire au cuivre très bon accumulateur de chaleur. La fonte d’acier n’est pas garantie au lave-vaisselle et est oxydable.

INOX

Acier chromé-nickelé 18/10 (acier avec 18% de chrome et 10% de nickel). Contraire à l’acier pur et l’acier chromé, n’est pas magnétique, en cas de doute facile à reconnaître. INOX est tout simplement «la matière de base» de la cuisine. Absolument inoxydable, garantie au lave-vaisselle, facile à entretenir et résistant aux acides et influences mécaniques. Un petit désavantage (l’inox n’est au point de vue conductibilité et accumulateur thermique). Le problème est souvent résolu avec des fonds compensés ou des produits à multiples couches.

Cuivre

Matériau de grande conductibilité thermique. Demande des soins intensifs. Encore d’une certaine importance pour poêles à flamber ou caraméliser. Attention ! l’intérieur des poêles doit être en inox et non zingué, comme vendu dans des bazars de l’Est. Matériaux de restauration zingués sont hautement inquiétants et nuisibles à la santé.

Laminé

Terme général pour des matériaux multiples-couches. En pressant, collant au moins deux matériaux différents on essaie d’obtenir une combinaison dont les avantages se complètent.

Lyoner

Notion professionnelle pour les poêles en tôle d’acier ou fonte d’acier. Utilisées pour faire revenir à vif feu, là où les poêles inox ou alu ne suffisent plus.

Mélamine

Matière synthétique duroplastique. Grâce à sa stabilité, résistance à la chaleur et son touché agréable irremplaçable chez les enfants et comme vaisselle des patients. Est aussi utilisé comme laminé pour des plateaux de service esthétiques et exigeants.

Laiton

Alliage de cuivre et zinc. Est utilisé en cuisine comme poignées pour poêles, etc. Les poignées deviennent très chaudes. Doit être entretenu fréquemment pour garder la couleur dorée.

Nylon

Souvent utilisé pour le manche des couteaux de cuisine et de boucher. Pratiquement indestructible et de bonne qualité anti-glissante.

Plexi

Matière synthétique transparente polymère, aussi connu sous le terme acryl. Environ la moitié du poids du verre et résistant à la casse et aux chocs. Est utilisé pour les buffets avec containers de boisson froide ou les portes des armoires pour boissons réfrigérées. Les plexi de haute qualité sont garanties au lave-vaisselle, mais facilement rayés. Pratiquement insensible aux acides organiques. Ne doit pas être chauffé à plus de 90° C.

Polyéthylène (PE)

Matière synthétique, incassable, résistant aux chocs. Polyéthylène à haute pression est reconnaissable à sa surface cireuse. Résiste à la chaleur jusqu’à 80°C. Polyéthylène de basse pression résiste jusqu’à 100°C et est utilisé pour des objets demandant une haute résistance mécanique.

Polyester (PET)

Matière synthétique avec résistance chimique contre sel, produit alcalin, hydrogène, utilisée dans l’industrie de l’emballage. Faible résistance thermique jusqu’à 50°C !

Polypropylène (PP)

Matière synthétique pour haute exigences. Est pratiquement insensible aux solutions salines, alcalin et acides. Résiste à la chaleur jusqu’à 110 à 130°C, selon les qualités. Attention : le Polypropylène devient pailleux à moins de 0°C et la résistance contre les chocs est diminuée.

Polycarbonat (PC)

Matière synthétique très connu (est utilisé, entre autres, pour les fameuses pièces LEGO). Existe en apparence transparente ou colorée. Belle surface brillante. Bonne, mais pas totale, résistance mécanique. Instable aux acides concentrés. Température d’utilisation maximale 130°C, stabilité momentanée à 145°C.

Polystyrol (PS)

Est reconnu comme verre parmi les matières synthétiques. A une forte rigidité, mais une résistance à la casse diminuée. Résiste à la chaleur jusqu’à 70°C.

Silicone

Matière synthétique hybride composé de silicium/ oxygène anorganique avec des liens de groupes organiques comme méthylène, vinyle, phénolène en chaînes chimiques entièrement variables. Silicone a un spectre particulier pour son utilisation. Il est employé pour les huiles de moteur, pour les matériaux à étancher jusqu’à articles élastiques de pâtisserie pour cuisson jusqu’à 300°C. Ne pas confondre ce produit avec le terme anglais «silicone» employé comme silicium pour les chips électroniques.

Tôle d’acier

Produit allégé de la fonte d’acier. Employé pour les poêles lyonnaises et les poêles à servir à la table. À consulter les prescriptions d’entretien, voir fonte d’acier.

Téflon

Matière synthétique avec un coefficient de friction extrêmement bas. Est donc employé pour les revêtements antiadhésifs. Quoique ce matériel n’est pas attaquable avec les acides les plus agressifs, il ne résiste pas aux rayures et coupures. Divers fabricants de poêles diminuent le risque de rayures du Téflon en ajoutant entre le métal de base de la poêle et le Téflon une couche de base dure (oxyde de Titan) pour que marques de frictions ou coupures soient moins visibles. Il reste le fait que seul un entretien soigneux garanti l’effet antiadhésif. Il est important de savoir que le producteur DuPont donne une garantie sur le Téflon jusqu’à une température de 240°C. A partir du 350°C le Téflon se vaporise et dégage des vapeurs toxiques. 

Isolement à vide

Procédé pour la fabrication de pots isothermes sans verre intérieur, incassable et garantie au lave-vaisselle. Entre deux couches d’inox fin on extrait l’air et le vacuum apporte l’effet d’isolement.

Fer blanc

Contraire à la tôle bleuie où la feuille d’acier est spécialement traitée pour protection contre l’oxydation, on galvanise l’acier au zinc pour obtenir le fer blanc. Ce produit aujourd’hui encore utilisé pour les articles à pâtisserie et les boîtes de conserves.